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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : h/ J$ {# t; m/ }* J5 q& W- {
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' F. ^. s% N. a1 J3 ^5 k: o
0 o0 z. b$ g7 i% h最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ g! B" w4 o+ t( W
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1.牛肉切块:- B9 ~) K0 ]. O/ F
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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5 i+ {" k. }# A+ |% s( W6 \9 r3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& h3 c* k5 E& k) ^3 s3 k# T* e
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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0 _% Y$ A3 Q+ e4 j$ Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. h+ e- V( R, d
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* E0 a9 W9 M4 d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧: E- u3 D. Q; k7 [& R: _
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, h3 K' h& S" V2 Z; {4 _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 u" P( V7 r! G' j3 x- c, X) o/ P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- _7 i: }3 L# @$ V
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. a0 r3 x& ~) }, ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 E4 U) ~; i. D2 N) H
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! k7 D5 U2 s/ R# P介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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