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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " k& }0 q: I# }0 b C1 g
0 p2 m0 B# X9 f9 l& F* H" p因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 C+ {6 e7 }, C1 a! h+ i1 }
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1.牛肉切块:
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x" L9 ?& \$ ?2 o& i! R, K' F2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 A1 V7 _( I; ^" p6 n
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7 Q1 `5 a% H3 {; g" V3. 调料如下:% q, N3 J9 Y' ?4 _/ K. b
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 j* N0 O7 g) G3 ^
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% m5 y) h4 N3 o! c- l. j6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ T. @: a# C! u/ ~2 @8. 还有若干技巧:8 `" `# z9 j* M; ~) R
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% f2 q8 p! n6 a8 }% l1 W# a(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, m7 u! @) w: h7 C(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! h2 H" \$ q( Y4 `/ F$ V$ n(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 \# s" c8 V3 i5 }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 a8 S& n/ V2 Z! ?" J! L
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 v. S2 O; V' _( i) Z4 t
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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