【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

* O. R$ O4 L; V
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
: _/ U; E5 ~' O3 X9 `- w
8 j* y" [$ {& Q0 L! h
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
+ S9 b! |  e2 _' E% z; a' H6 `! E; i


3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

- `1 ~0 P, `2 q5 {- k

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


* B/ b* s4 a- o- `
' P9 _; w3 z: [+ d( n* o4 ^7 v6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
3 }, \6 s% u! p' K* S

+ U: J/ u* J! k& K  N
6 a: R) D+ {$ g/ F8 P+ H( D7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

! `0 K# m4 e- r8 ?! ?& w6 W
6 p" Y( Q, Z' F. F3 R, v
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
7 `' Y: T; a1 v; r5 _杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

; f4 O8 A! H1 \3 E. v) B+ @老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
% p- y+ V- g1 l) Z' U. X- ^杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

" `, Y, |$ j# L- x
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

0 V. w& O1 C+ A0 h1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

8 n  H- F1 t4 l8 H
2.这个简单，放入水里，煮.......
/ N# h7 y+ h: X7 q0 C4 F
7 }1 ?5 l! |' \& ~' u# t/ I- n$ v) F
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
1 I  |6 o8 h5 F" s6 D* s

# p/ V: H1 u) k1 F* B# s4. 晾凉或者冰镇都可以......
& B- J: G( m; }9 o: i1 J$ z3 V
; a4 F3 \: |: |/ v7 N7 ]
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

- z' b& L* M) q, N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

0 N' z7 J: m& S/ ~      
( a9 S" \: P& d  R+ b0 r1.牛肉切块：
: p+ p" V7 @1 v' i
% ?8 E# b2 b+ \3 D' G. q. ~/ {# ^
# n5 x6 l$ g4 l6 j3 \

/ g' k  E# N0 D/ B9 w2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：


" n' k: S& {$ C6 j0 i
3. 调料如下：



& Y: o* Y; k9 S* E' {/ I- f

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
; j$ |) d4 ]8 Z" e
4 s3 N% r0 Q8 V; e" a

* L: {% Z: Z7 v9 D5 q2 w
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

. ^5 y6 C5 }" n- F/ H% p/ K+ _: }
+ P* b! D0 \4 v# T0 f


. F! r, I! M: X( \6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

" f/ q2 F% S' m; ^' Y

/ ~/ Q+ I% V% C' s8 P9 Y- T) d
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
1 c( E4 N) k1 |0 \; v0 A& ^1 e/ X

, \2 S; U2 v+ t( I$ A$ I. O
% ~7 i4 t+ n; }' x9 L8. 还有若干技巧：

  {3 D6 [, e+ Z' C
# A* I  w- ]$ I8 `: V: |  b（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
3 h8 S2 H; }. s9 V% i4 z（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
# D, f  Q9 E9 k1 P4 e) f（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
9 m5 b( W0 G& H7 c3 R（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......